Le Comté AOP

Comté Badoz

L'histoire du Comté AOP Badoz

Le Comté est l’un des fromages préféré des Français et le premier fromage d’Appellation d’Origine Protégée français en tonnage (65 600 tonnes en 2017 soit environ 1 600 000 meules). Le Comté est une AOC depuis 1952 et une AOP depuis 1996. Le Comté est un fromage très ancien qui tient son origine de la nécessité des paysans du Haut-Doubs à survivre pendant l’hiver.
C’est pour cela que le Comté possède cette forme de meule de plus de 40 kg. C’est d’ailleurs parce qu’il faut une très grande quantité de lait, environ 400 litres, pour produire une meule de Comté, que les producteurs de lait se sont réunis pour produire ce précieux fromage.
C’est ainsi que sont nées les fameuses « fruitières ». Nous comptons plus de 150 fruitières réparties dans le pays du Comté. La zone AOP Comté s’étend sur 3 départements du Massif du Jura : Le Doubs, Le Jura et une partie de l’Ain.

Après la fabrication, le Comté vieillis. Le Massif du Jura compte 13 maisons d’affinage spécialisées : chacune, selon son site, son ambiance et son tour de main apporte au Comté une méthode d’affinage qui lui est propre.
La durée minimum d’affinage du Comté est de 4 mois et il n’existe pas de durée maximale. Chez Constant, nous proposons divers affinages allant de minimum 6 mois à plus de 30 mois.

Les Saveurs du Comté

Le Comté présente la caractéristique d’avoir une belle complexité aromatique. Les saveurs d’une meule de Comté à l’autre varient énormément d’un producteur à l’autre et en fonction de la saison.
De façon générale, il présente des arômes fruités et torréfiés mais le Comté peut également présenter des notes plus végétales ou épicées. Il existe 83 descripteurs d’arômes regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale et épicée.
Les Comtés produits en été ont tendance à avoir des arômes plus complexes, avec une dominante plus fruitée tandis que les Comtés produits en hiver ont tendance à présenter des saveurs plus végétales et torréfiées. Un bon Comté comprendra un bel équilibre entre salé, acidité, sucré et amertume. Il se déguste idéalement à une température comprise entre 15 et 18°.

Le chemin du Comté vers l’excellence

Chaque meule de Comté AOP qui sort de cave est notée en s’appuyant sur différents critères parmis lesquels le goût est le plus important. Les notes vont de 1 à 20.
- Si la meule de Comté AOP présente une note à partir de 14/20, la meule pourra recevoir une bande verte « Comté clochette ».
- Une meule de Comté AOP qui présente une note comprise entre 12/20 et 14/20 présentera une bande de couleur brune.
- Enfin, les meules qui reçoivent une note inférieure à 12/20 seront déclassées et ne bénéficieront pas de l’appellation Comté.

En savoir un peu plus sur le Comté

- Pour produire 1 meule de Comté il faut environ 400 litres de lait soit la production journalière de 20 vaches.
- Le cheptel de la filière Comté compte 150 000 vaches toutes de race Montbéliarde (95%) et Simmental française (5%).
- Chaque vache doit au minimum avoir 1 hectare de prairie à sa disposition.
- La distance maximale entre la zone de collecte du lait et la fromagerie est comprise dans une zone de 25 km de diamètre. Le lait ainsi collecté doit être travaillé dans les 24h maximum.
- La surface occupée par les exploitations agricoles de la filière Comté est de 2 700 km² soit l’équivalent des Yvelines ou de la Réunion

Idée recette

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