L’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée
45 AOC fromages, 3 pour les beurres et 2 pour la crème. La loi régissant le principe même de l’AOC est instituée en France en 1919. Mais, c'est en 1935 qu'une loi fixe les caractéristiques des fromages (composition, MG, lait) ; en 1941, le poids et l'extrait sec sont réglementés. L’AOC récompensera les efforts des producteurs de Mont d’Or dès 1981. Cette certification reconnaît officiellement le territoire d’un produit dont la qualité est due essentiellement au milieu géographique (dimension humaine et naturelle).
L’AOP, Appellation d’Origine Protégée
Et oui, ne fabrique pas un Mont D’or qui veut ! Le rôle de l’AOP est de définir précisément les conditions de sa production. Premièrement les vaches ; des Montbéliardes ou des Simmental françaises, ou rien d’autre. Elles doivent alors pâturer dans un hectare d’herbe minimum ! Quant à l’hiver, l’alimentation doit être à base de foin. Pour les fameuses sangles et boîte d’épicéa, elles sont également consignées dans le cahier des charges du Mont d’Or. Toutes ces conditions font l’objet d’un décret ministériel paru au journal Officiel le 19 mai 2006.
L’Appellation d’Origine Protégée apporte une garantie à l’échelle européenne à tous les produits bénéficiant d’une AOC. Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs bénéficie de l’AOP depuis le 21 juillet 1996. Le logo officiel est rouge et jaune.
Le Vacherin ou Mont d’Or du Haut-Doubs
La zone de production de l’AOP Mont d’Or se situe à 700 m d’altitude minimum. Elle s’étend le long de la frontière Suisse entre le saut du Doubs et la source du même nom. Le Mont d’Or est donc fabriqué dans les montagnes du massif jurassien au cœur du Doubs.