Tout savoir sur la saison du Mont d'Or : dates, production et dégustation

Quand se déroule la saison du Mont d'Or ?

La saison du Mont d'Or s'étend officiellement du 10 septembre au 10 mars de l'année suivante. Ces deux dates sont fixées par le cahier des charges de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Mont d'Or, qui encadre strictement la mise en vente du fromage. Concrètement, un Mont d'Or produit en septembre ne peut être commercialisé qu'à partir du 10 septembre, et aucune boîte ne doit plus se trouver en rayon après le 10 mars.

Cette fenêtre de six mois correspond à la période hivernale, ce qui fait du Mont d'Or l'un des rares fromages français à bénéficier d'une saisonnalité aussi tranchée et réglementée. Pour le consommateur, cela signifie qu'entre avril et août, le Mont d'Or est introuvable dans le commerce légal : toute boîte vendue hors de cette période serait en infraction avec le cahier des charges AOP.

La Fromagerie Badoz, producteur historique installé à Pontarlier dans le Doubs, et Constant Fromages & Sélections, affineur et distributeur de référence, calent leur approvisionnement sur ce calendrier strict. Chez ces acteurs, les premières boîtes de la saison arrivent en rayon dès la mi-septembre, et les stocks s'épuisent naturellement avant la date limite de mars. Connaître ces bornes permet d'anticiper ses achats et d'éviter les ruptures en période de fêtes, moment où la demande est la plus forte.

Période de production du Mont d'Or

La production du Mont d'Or débute en pratique quelques semaines avant la date de mise en vente, car le fromage nécessite un affinage minimum de trois semaines avant d'être commercialisé. Les producteurs commencent donc à fabriquer les premières meules dès la fin du mois d'août, pour que les boîtes soient prêtes à la vente le 10 septembre.

Le lait utilisé est exclusivement du lait cru de vache Montbéliarde ou Simmental française, collecté dans une zone géographique délimitée par le cahier des charges AOP, principalement dans le Haut-Doubs. La fabrication suit plusieurs étapes enchaînées :

1. La collecte du lait cru dans les exploitations de la zone AOP, dans un rayon limité autour des fromageries.
2. Le moulage du caillé en disques de diamètre variable (entre 10 et 33 centimètres selon la taille de la boîte).
3. Le cerclage à l'épicéa : chaque fromage est entouré d'une sangle d'écorce d'épicéa verte, prélevée dans les forêts comtoises, qui lui confère son arôme boisé caractéristique.
4. Le dépôt en cave d'affinage, où le fromage est retourné et frotté à l'eau salée régulièrement pendant au minimum vingt et un jours.
5. Le conditionnement en boîte d'épicéa, qui prolonge l'affinage et protège le fromage lors du transport.

La Fromagerie Badoz conduit l'intégralité de ces étapes à Pontarlier, ce qui lui permet de maîtriser la qualité à chaque stade. La production s'arrête en mars, car le lait de printemps, plus riche en matières grasses liées au retour à l'herbe fraîche, n'est pas adapté à ce type de fromage à croûte lavée et à pâte molle.

Pourquoi le Mont d'Or est-il saisonnier ?

La saisonnalité du Mont d'Or n'est pas un choix marketing : elle est le résultat direct de contraintes climatiques, pastorales et historiques propres au Haut-Doubs.

Historiquement, les paysans comtois fabriquaient le Comté pendant les beaux jours, lorsque le lait était abondant et que les meules pouvaient être affinées longtemps. En hiver, les troupeaux rentraient à l'étable et produisaient moins de lait, en quantités insuffisantes pour fabriquer des meules de Comté. Les fromagers ont alors développé un fromage plus petit, à affinage court, consommable rapidement : le Mont d'Or, appelé aussi Vacherin du Haut-Doubs.

Climatiquement, la période hivernale présente deux avantages décisifs. D'une part, les températures basses des caves naturelles du Jura favorisent un affinage lent et régulier, qui développe la pâte crémeuse et l'arôme boisé du fromage. D'autre part, le lait d'automne et d'hiver, produit par des vaches nourries au foin sec, présente une composition différente du lait de printemps : moins riche en certains acides gras polyinsaturés, il donne une pâte plus stable et une croûte qui se forme correctement.

La sangle d'épicéa, prélevée au printemps sur des arbres vivants, est stockée et utilisée tout au long de la saison de production. Cette ressource forestière est elle aussi soumise à un calendrier naturel, ce qui renforce le caractère saisonnier de l'ensemble de la filière. La combinaison de ces facteurs fait du Mont d'Or un fromage intrinsèquement lié à l'hiver comtois, et non un produit que l'on pourrait fabriquer toute l'année sans en altérer la typicité.

Préparer le Mont d'Or au four

Le Mont d'Or cuit au four, aussi appelé "boîte chaude", est la préparation la plus populaire et la plus spectaculaire. Elle transforme la pâte déjà crémeuse en une fondue individuelle servie directement dans la boîte d'épicéa. Voici la méthode étape par étape pour obtenir un résultat optimal.

1. Sortir le Mont d'Or du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson, afin que le fromage soit à température ambiante et chauffe de façon homogène.
2. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius en chaleur tournante.
3. Retirer le couvercle de la boîte en bois et déposer le fromage, toujours dans sa boîte, dans un plat allant au four pour éviter que la boîte ne brûle directement sur la grille.
4. À l'aide d'un couteau, inciser la croûte supérieure en croix ou en spirale pour permettre à la garniture de pénétrer et à la vapeur de s'échapper.
5. Verser un filet de vin blanc sec du Jura (Savagnin ou Chardonnay) dans les incisions, environ deux cuillères à soupe pour un fromage de 500 grammes. Cette étape est facultative mais recommandée : l'alcool s'évapore à la cuisson et laisse un arôme fruité.
6. Ajouter une gousse d'ail émincée et quelques brins de romarin frais dans les incisions pour parfumer la pâte.
7. Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée et que la pâte soit entièrement liquide et bouillonnante.
8. Servir immédiatement à table dans la boîte, accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur, de charcuterie comtoise (saucisse de Morteau, jambon de Luxeuil) et de cornichons.

Mont d'Or vs Comté : différences

Le Mont d'Or et le Comté sont tous deux des fromages AOP du Jura et du Doubs, produits à partir de lait de vache Montbéliarde, mais ils s'opposent sur presque tous les autres critères.

Le critère de décision principal est l'usage : le Mont d'Or s'impose pour un repas convivial et hivernal où le fromage est la pièce centrale, tandis que le Comté s'intègre dans des préparations plus variées tout au long de l'année. Constant Fromages & Sélections propose les deux AOP en sélection affinée, avec des niveaux de maturation choisis pour exprimer le meilleur de chaque fromage.

Mont d'Or AOP et ses caractéristiques

Le Mont d'Or bénéficie du statut d'Appellation d'Origine Protégée depuis 1981 au niveau national, et depuis 1996 au niveau européen sous le règlement AOP. Ce statut garantit que chaque étape de la production, de la collecte du lait à l'affinage, se déroule dans une zone géographique délimitée du Haut-Doubs, principalement au-dessus de 700 mètres d'altitude.

Les caractéristiques organoleptiques du Mont d'Or AOP sont précisément définies. La croûte est de couleur beige à orangée, légèrement plissée, formée par les lavages répétés à l'eau salée durant l'affinage. La pâte est ivoire à jaune pâle, onctueuse et coulante à coeur lorsque le fromage est à maturité optimale. Le goût est doux, lacté et boisé, avec une note résineuse apportée par la sangle d'épicéa qui entoure le fromage et par la boîte dans laquelle il repose.

Le fromage est commercialisé en plusieurs formats, du petit modèle d'environ 200 grammes (diamètre 10 centimètres) au grand format pouvant dépasser 3 kilogrammes (diamètre 33 centimètres). La teneur en matières grasses est d'au moins 45 grammes pour 100 grammes de fromage fini, ce qui lui confère son onctuosité caractéristique.

La Fromagerie Badoz est l'un des rares producteurs à maîtriser l'ensemble de la filière, du lait collecté auprès d'éleveurs partenaires du Haut-Doubs jusqu'à l'affinage en cave à Pontarlier. Cette intégration verticale permet un contrôle de la qualité que Constant Fromages & Sélections valorise dans sa sélection, en choisissant des boîtes à un stade d'affinage précis, ni trop jeunes ni trop coulantes.

Mont d'Or et vins associés

Le Mont d'Or, par sa pâte crémeuse et son arôme boisé et résineux, appelle des vins qui équilibrent sa richesse sans l'écraser. La règle de base est de privilégier des vins blancs secs, vifs et aromatiques, de préférence issus des mêmes terroirs jurassiens.

Le Savagnin du Jura est l'accord le plus naturel et le plus documenté. Ce cépage autochtone produit des vins oxydatifs aux notes de noix, de curry et de fruits secs qui entrent en résonance directe avec le côté boisé et lacté du Mont d'Or. Un Savagnin ouillé (non oxydatif) convient également, avec une fraîcheur plus marquée qui nettoie le palais entre chaque bouchée.

Le Chardonnay du Jura, vinifié en blanc sec sous les appellations Arbois ou Côtes du Jura, est une alternative plus accessible. Ses notes beurrées et florales complètent la douceur du fromage sans dominer. Pour un accord plus classique, un Chablis Premier Cru ou un Mâcon-Villages offrent la minéralité et l'acidité nécessaires pour contrebalancer la richesse de la pâte.

Certains amateurs optent pour un vin rouge léger, comme un Pinot Noir d'Alsace ou un Poulsard du Jura, aux tanins discrets et aux arômes de fruits rouges frais. Cet accord fonctionne particulièrement bien lorsque le Mont d'Or est servi froid, en tranches sur un plateau de fromages, plutôt que cuit au four.

À éviter : les vins rouges puissants et tanniques (Cabernet Sauvignon, Syrah du Rhône), qui écrasent la finesse du fromage, et les vins liquoreux, dont le sucre résiduel entre en conflit avec le caractère salé et boisé du Mont d'Or.

Saison du Mont d'Or 2026

Pour la saison 2026, le Mont d'Or est disponible à la vente depuis le 10 septembre 2025 et jusqu'au 10 mars 2026, conformément au calendrier AOP inchangé d'une année sur l'autre. La saison 2026 couvre donc les mois de septembre 2025 à mars 2026, avec un pic de demande concentré sur la période de novembre à janvier, qui correspond aux fêtes de fin d'année.

En pratique, pour les consommateurs qui souhaitent obtenir un Mont d'Or Fromagerie Badoz en sélection Constant Fromages & Sélections pour les fêtes de fin d'année 2025 (Noël, réveillon du Nouvel An), la commande anticipée est fortement recommandée dès le mois de novembre. Les grands formats (boîtes de 1,5 à 3 kilogrammes), particulièrement recherchés pour les tablées familiales, sont les premiers à se trouver en rupture de stock.

Pour les amateurs qui souhaitent profiter du Mont d'Or en dehors des fêtes, les mois de septembre-octobre et de février-mars offrent un double avantage : les stocks sont plus disponibles, et les fromages de début et de fin de saison présentent des profils aromatiques légèrement différents. Les boîtes de septembre sont plus jeunes et plus douces, tandis que celles de février bénéficient d'un affinage plus long et d'une pâte plus prononcée. La saison 2026 se termine définitivement le 10 mars 2026 : après cette date, aucun Mont d'Or AOP ne peut légalement être mis en vente.

Nouveautés Mont d'Or 2026

La saison 2026 s'inscrit dans une dynamique de valorisation de la filière AOP Mont d'Or, portée par plusieurs évolutions notables dans la façon dont les producteurs et les affineurs communiquent et distribuent le fromage.

Du côté de la Fromagerie Badoz, la tendance de fond en 2026 est le renforcement de la traçabilité. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à l'origine précise du lait et aux pratiques d'élevage. Badoz met en avant ses partenariats avec des éleveurs du Haut-Doubs engagés dans des pratiques respectueuses du bien-être animal, avec une alimentation des troupeaux basée sur le foin local en hiver, conformément au cahier des charges AOP.

Constant Fromages & Sélections développe pour la saison 2026 une offre de coffrets cadeaux incluant un Mont d'Or Badoz accompagné d'une sélection de vins du Jura et de charcuteries comtoises, pensés pour les repas de fêtes. Cette approche "accord complet" répond à une demande croissante de la clientèle pour des expériences gastronomiques clés en main, sans avoir à composer soi-même le menu.

Sur le plan réglementaire, le cahier des charges AOP Mont d'Or ne fait pas l'objet de modifications majeures pour 2026. Les dates de commercialisation, les zones de production et les critères de fabrication restent identiques à ceux des saisons précédentes. La filière reste stable, ce qui est en soi une garantie de régularité pour le consommateur qui retrouve chaque année un fromage aux caractéristiques constantes.

Mont d'Or pour repas de fête en famille

Le Mont d'Or est un fromage particulièrement adapté aux repas de fête en famille, pour une raison simple : il se partage directement dans sa boîte, crée un moment convivial autour de la table et ne nécessite pas de découpe complexe. Voici comment construire un menu festif complet autour du Mont d'Or.

En entrée, proposer une planche de charcuteries comtoises : saucisse de Morteau fumée, jambon de Luxeuil, rosette du Jura. Ces produits partagent le même terroir que le Mont d'Or et créent une cohérence gustative. Accompagner d'un pain de campagne au levain légèrement grillé.

En plat principal, le Mont d'Or cuit au four (recette détaillée dans la section dédiée) est servi au centre de la table dans sa boîte d'épicéa. Prévoir un fromage de 500 grammes pour deux personnes, ou un grand format de 1,5 kilogramme pour six à huit convives. Les accompagnements classiques sont les pommes de terre cuites à la vapeur avec la peau, les cornichons et les oignons grelots au vinaigre.

Pour un menu plus élaboré, le Mont d'Or peut être précédé d'une soupe de potimarron au lard fumé, qui prépare le palais aux saveurs hivernales sans alourdir le repas avant le fromage fondu.

En dessert, privilégier la légèreté après la richesse du Mont d'Or : une tarte aux poires et aux noix, une salade d'agrumes ou une mousse au chocolat noir. Éviter les desserts trop crémeux qui font redondance avec la pâte du fromage.

Pour les vins, prévoir un Savagnin du Jura pour accompagner le Mont d'Or, et un Crémant du Jura en apéritif pour ouvrir les festivités. Constant Fromages & Sélections propose des sélections d'accords pensées spécifiquement pour ce type de menu hivernal.

De l'achat à la dégustation du Mont d'Or

Acheter et déguster un Mont d'Or dans les meilleures conditions demande quelques précautions à chaque étape, de la sélection en boutique jusqu'au service à table.

1. Choisir le bon moment pour acheter. Le Mont d'Or est disponible de septembre à mars. Pour les fêtes de fin d'année, anticiper l'achat en novembre pour éviter les ruptures sur les grands formats. Chez Constant Fromages & Sélections, la commande en ligne permet de réserver un Mont d'Or Fromagerie Badoz à un stade d'affinage précis, ce qui est un avantage sur l'achat en grande surface où le stade d'affinage est rarement indiqué.

2. Évaluer le stade d'affinage à l'achat. Un Mont d'Or prêt à déguster doit présenter une croûte souple et légèrement plissée, une boîte dont le bois est légèrement humide (signe que le fromage a transpiré), et une pâte qui cède sous une légère pression du doigt. Un fromage trop jeune est encore ferme au centre ; un fromage trop affiné présente une odeur ammoniaquée prononcée.

3. Conserver le Mont d'Or correctement. Garder la boîte au réfrigérateur, dans le bac à légumes ou dans la partie la moins froide du réfrigérateur (entre 4 et 8 degrés Celsius). Ne pas filmer le fromage : la boîte d'épicéa assure naturellement la régulation de l'humidité. Un Mont d'Or acheté à point se conserve une à deux semaines au réfrigérateur.

4. Sortir le fromage à l'avance. Pour une dégustation froide sur un plateau, sortir le Mont d'Or du réfrigérateur 45 minutes à une heure avant de servir. La pâte gagne en onctuosité et les arômes se développent à température ambiante.

5. Servir de façon adaptée. Pour une dégustation froide, utiliser une cuillère à soupe pour prélever la pâte directement dans la boîte et la déposer sur du pain. Pour une dégustation chaude, suivre la recette au four décrite dans la section dédiée. Dans les deux cas, la boîte d'épicéa sert de contenant naturel et évite tout ustensile superflu.

6. Terminer les restes. Un Mont d'Or entamé se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, recouvert de son couvercle en bois. Les restes peuvent être utilisés pour gratiner des pommes de terre, enrichir une sauce pour des pâtes ou garnir des tartines passées au grill.

A vous de choisir votre Mont d'or :)