Le Mont d'Or AOP Badoz
La Star de l'Hiver du Massif du Jura

Le Mont d'Or fait partie de ces fromages où chaque étape compte. Une variable qui déraille, et c'est tout le résultat qui change. Voici comment nous procédons, dans le respect strict du cahier des charges AOP.

La saisonnalité, contrainte-clé

Première règle absolue : la fabrication est limitée du 15 août au 15 mars. Aucune exception, aucun contournement. C'est la période où les vaches, après un été passé au pâturage, produisent un lait aux caractéristiques idéales pour ce fromage précis. Autrement dit : pas de Mont d'Or en avril, mai, juin ou juillet. Cela fait partie de son identité et de sa rareté.

Le lait : cru, exclusivement local

Le Mont d'Or AOP est fabriqué au lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises, issu de fermes situées dans la zone AOP — le Massif du Jura, à plus de 800 mètres d'altitude. Aucune pasteurisation : c'est ce qui garantit la richesse aromatique du produit fini.

Étape par étape

1. La collecte. Le lait est ramassé chaque jour dans un rayon restreint autour de Pontarlier. Il arrive à la fromagerie encore tiède.

2. Le caillage. On ajoute la présure. Le lait caille en 30 à 40 minutes, formant une masse blanche uniforme.

3. Le moulage. Le caillé est déposé dans des moules cylindriques, entourés d'une sangle d'épicéa issue du Massif du Jura. Cette sangle joue un rôle majeur dans le goût final.

4. Le salage. Chaque fromage est salé au sel sec pendant 24 à 48 heures.

5. L'affinage. Direction les caves, où chaque Mont d'Or vit au moins 21 jours — souvent plus chez Badoz. Il est régulièrement brossé et retourné à la main. La croûte se plisse naturellement et se colore d'un beige rosé caractéristique.

6. La mise en boîte. Le fromage rejoint sa boîte définitive en épicéa, fabriquée par des artisans locaux avec du bois du Massif du Jura. La boîte protège le fromage et prolonge le parfum boisé.

Les artisans du bois d'épicéa

Petit détail qu'on oublie souvent : les boîtes en épicéa sont fabriquées à la main par une poignée d'artisans jurassiens. Sans eux, pas de Mont d'Or. C'est toute une filière artisanale qui vit autour de ce fromage, bien au-delà des seuls fromagers.

Un Mont d'Or, ça ne se déguste pas comme un Comté. Ni comme un Morbier. Ce fromage a ses propres codes et ses propres moments. Voici notre guide, testé et re-testé chaque hiver depuis des décennies.

Le profil aromatique Badoz

À l'œil, une croûte plissée beige rosé, souvent légèrement refleurie. À la cuillère, une pâte ivoire, souple, presque coulante à cœur selon la maturité. Au nez, des notes boisées franches — l'épicéa a fait son travail — avec une pointe de crème fraîche.

En bouche, trois temps : une entrée douce et lactée, presque veloutée ; un milieu boisé, où la sangle d'épicéa se révèle pleinement ; une finale légèrement salée et crémeuse, à la persistance longue. C'est cette complexité qui a valu à notre Mont d'Or ses médailles au Concours Général Agricole.

À froid ou au four ?

Les deux, absolument. Ceux qui vous disent qu'il faut impérativement passer le Mont d'Or au four se trompent : à froid, il révèle des arômes plus fins, plus subtils. À la cuillère, avec un peu de pain de campagne, c'est un régal. Cela dit, la version chaude reste le rituel culte.

La recette de la Boîte Chaude

Un classique intemporel, à connaître par cœur. Préchauffez le four à 180 °C. Retirez le couvercle de la boîte, percez légèrement la croûte au centre, versez environ un verre de vin blanc du Jura (Chardonnay ou Savagnin) et ajoutez une gousse d'ail écrasée si vous aimez. Enfournez 20 à 25 minutes pour un Baby, 25 à 30 pour un Moyen, 30 à 40 pour un Familial. Servez immédiatement, avec des pommes de terre vapeur et de la charcuterie du Tuyé.

Le détail qui change tout : filmez le tour de la boîte avec du papier aluminium avant d'enfourner. Ça évite les fuites et ça protège la boîte en épicéa.

La température idéale

Pour la dégustation à froid, sortez votre Mont d'Or 30 à 45 minutes avant de le servir : il révèle mieux ses arômes à température ambiante. Coupez le dessus de la croûte à la manière d'un chapeau, et servez à la cuillère.

Un Mont d'Or se mange rarement seul. Ce fromage appelle un accompagnement, un rituel, un verre. Voici le carnet d'adresses gustatives qu'on partage d'ordinaire avec les clients qui poussent la porte de la boutique.

Les meilleurs accords vins

Sans surprise, les vins du Jura sont ses alliés naturels. Le Chardonnay du Jura pour l'accord classique, équilibré, jamais raté. Le Savagnin pour ceux qui aiment les vins de caractère. Le Vin Jaune, audacieux et puissant, à réserver aux amateurs. Le Crémant du Jura pour un accord festif, à l'apéritif ou avec la Boîte Chaude.

Ailleurs, un blanc sec de Bourgogne (Chablis, Meursault jeune) ou un Alsace type Riesling fonctionnent très bien. Et pour sortir du vin, une bière blanche jurassienne, notamment celles de la brasserie Rouget de Lisle.

Les incontournables du plateau

Le Mont d'Or trouve sa place naturelle sur un plateau d'hiver aux côtés d'une saucisse de Morteau ou de Montbéliard cuite à la vapeur, de fines tranches de jambon du Haut-Doubs, de pommes de terre vapeur (Charlotte ou Belle de Fontenay), de cornichons artisanaux et d'oignons grelots au vinaigre. Et d'un pain de campagne au levain, encore meilleur légèrement grillé.

Quatre recettes qui changent

1. Le risotto au Mont d'Or. Préparez un risotto arborio classique. En fin de cuisson, incorporez deux cuillères de Mont d'Or à la place du parmesan. Fondant, boisé, addictif.

2. Les gnocchis gratinés. Gnocchis maison ou du commerce, un fond de crème, un demi Mont d'Or en cuillérées sur le dessus. Quinze minutes au four à 200 °C. Servez avec un tour de poivre du moulin et de la ciboulette.

3. La tartiflette version Mont d'Or. La version comtoise de la tartiflette savoyarde : remplacez le reblochon par du Mont d'Or. Le résultat est plus liquide, dosez la crème en conséquence.

4. Le velouté de châtaignes au Mont d'Or. Une cuillère de Mont d'Or au fond de chaque bol avant de servir : la chaleur du velouté fait fondre le fromage progressivement. Chic, réconfortant, mémorable.

En dessert ? Oui, aussi.

Étonnant mais vrai : le Mont d'Or fonctionne remarquablement avec du miel de sapin du Jura et quelques cerneaux de noix. Servi tiède, il devient une fin de repas surprenante. Dans le même registre de découverte, la cancoillotte réserve elle aussi de belles surprises.

Une information essentielle que peu de gens maîtrisent vraiment : le Mont d'Or est un fromage saisonnier. C'est même sa singularité principale. Impossible d'en acheter un vrai — un AOP — toute l'année.

La saison officielle

Fabrication autorisée du 15 août au 15 mars. Commercialisation grand public de la mi-septembre à la mi-mars, le temps de l'affinage minimum. Autrement dit, si vous voyez un « Mont d'Or » en vente en juillet, méfiez-vous : soit c'est de l'ancien stock, donc trop mature, soit ce n'est pas un vrai AOP.

Notre calendrier

Septembre-octobre — Les premiers Mont d'Or de la saison arrivent. Encore un peu jeunes, très doux, parfaits pour découvrir.

Novembre-décembre — Le cœur de la saison. Fromage à pleine maturité, idéal pour les Boîtes Chaudes de fêtes.

Janvier-février — Le meilleur moment. Le Mont d'Or a développé toute sa complexité, ses notes boisées sont à leur apogée.

Mars — Les derniers de la saison. Plus intenses, parfois plus coulants.

Comment le conserver ?

Avant ouverture, au réfrigérateur entre 4 et 6 °C, en respectant la DLC indiquée. Un Mont d'Or se garde 2 à 3 semaines dans sa boîte fermée, à condition de la retourner tous les deux jours environ.

Après ouverture, consommez-le dans les 4 à 5 jours. Recouvrez le fromage d'un film alimentaire directement au contact, remettez le couvercle, et sortez-le à température ambiante 30 minutes avant chaque dégustation.

Peut-on le congeler ? Techniquement oui, mais nous ne le recommandons pas : le fromage devient granuleux et perd ses arômes les plus subtils. Autant profiter de la saison quand elle est là.

Un mot sur les distinctions. Dans un rayon fromage, tous les Mont d'Or se ressemblent en apparence. C'est à la dégustation — et au palmarès des concours — que la différence se fait.

Un palmarès qui parle

Médaille d'Or au Concours Général Agricole 2023. Médaille d'Argent au Concours Général Agricole 2024. De multiples médailles au Concours du Syndicat Interprofessionnel du Mont d'Or. Et une réputation, chez les professionnels, de « plus titré des Mont d'Or ».

Ces distinctions ne sont pas décoratives. Le Concours Général Agricole reste en France la référence absolue pour évaluer un fromage : le jury est composé de fromagers, de chefs et de dégustateurs professionnels, et il note à l'aveugle.

Trois raisons concrètes

La sélection du lait. Nous travaillons avec un cercle restreint d'éleveurs partenaires, tous situés dans un rayon très court autour de Pontarlier. C'est ce qui nous permet de garantir la qualité et la fraîcheur du lait collecté.

L'affinage minutieux. 21 jours minimum, chaque fromage brossé et retourné à la main. Ce n'est pas de la standardisation industrielle, c'est du travail d'artisan.

La transmission. La Fromagerie Badoz existe depuis 1830. Six générations de savoir-faire transmises en famille. On n'invente pas ça en deux ans.

Le résultat concret pour vous

Un Mont d'Or à la croûte parfaitement plissée, à la pâte fondante mais tenue, aux arômes équilibrés — ni trop doux, ni trop puissants. Le juste équilibre, celui qui fait qu'on y revient.